Igelstachelbart
Der Igelstachelbart (Hericium erinaceus), auch Lion’s Mane genannt, ist schon wegen seines äusseren ein sehr interessanter Pilz. Seine Konsistenz ähnelt dem der Meeresfrüchte. Vom Geschmack her wird Ihm eine Ähnlichkeit mit Kalbsfleisch nachgesagt. Wie der Shiitake wird auch dieser Pilz in der Chinesischen Volksmedizin häufig verwendet. Wegen der hohen Nachfrage wurde in unserem Betrieb anfangs 2024 ein neuer Fruchtungsraum nur für diese Pilzart in Betrieb genommen. Der Igelstachelbart eignet sich hervorragend, um Vegane Steaks zuzubereiten.
Austernseitling
Der altbekannte Austernseitling (Pleurotus ostreatus) ist der Zuchtpilz schlechthin. Durch diesen Pilz wurde vielen Leuten die Pilzzucht nähergebracht, da er relativ einfach zu züchten ist und viele Fehler der Pilzzucht verzeiht. Aber auch in der Küche lässt er nichts zu wünschen übrig: hauchdünn geschnitten, im Öl braun gebraten und mit etwas Weisswein abgelöscht auf einem noch warmen Toast mit etwas Fleur de Sel abgeschmeckt… ein Traum! Ebenso wie der Zitronenseitling ist dieser Pilz nur für eine kurze Zeit haltbar.
Achtung: Sollte der Austernseitling mit einem weissen „Flaum“ überzogen sein handelt es sich nicht um Schimmel, sondern um pilzeigenes Mycel. Diese Pilze können bedenkenlos verzehrt werden.
Zitronenseitling
Der Zitronenseitling (Pleurotus citrinopileatus) besitzt einen intensiven fruchtigen Geschmack. Durch seine brüchige Konsistenz eignet sich dieser Pilz eher nicht für den Marktverkauf. Zudem ist dieser Pilz nur begrenzt haltbar. Dementsprechend wird dieser Pilz in der Schweiz selten angeboten. Der Limonenseitling ist häufig im Hallerladen in Bern erhältlich: http://www.hallerladen.ch
Shiitake
Der Shiitake (Lentinula edodes) ist weltweit nach dem Champignon der meistgezüchtete Pilz und wird vor allem in der Chinesischen Küche verwendet. Als Besonderheit sei der Geschmack zu erwähnen. Der Shiitake verfügt als einer der einzigen Pilze über die Geschmacksqualität Umami. Umami gilt neben Süss, Sauer, Salzig und bitter zu den wahrnehmbaren Geschmacksrichtungen. In der Chinesischen Volksmedizin wird dieser Pilz bei verschiedenen Beschwerden als Heilmittel eingesetzt. Der Shiitake ist wie der Kräuterseitling festfleischig und hält sich im Kühlschrank für einige Tage.
Wird im Moment nur auf Nachfrage produziert.
Maitake / Klapperschwamm
Wie der Shiitake besitzt dieser Pilz die Geschmacksrichtung Umami. Dieser Pilz findet vor allem in Vegetarischen und Veganen Gerichten Verwendung. Voraussichtlich im Februar 2025 regelmässig erhältlich
Kräuterseitling
Der Kräuterseitling (Pleurotus eryngii), im Englischen auch als «King Oyster» bezeichnet, gilt als einer der besten Pilze. Er hat viele Vorteile des idealen Speisepilzes vereint. Der Geschmack und die Konsistenz werden oft mit dem heissgeliebten Steinpilz verglichen, obwohl sein zartes Aroma nicht die Intensität des hiesigen Speisepilzes erreicht. Sein Fleisch bleibt beim Erhitzen wunderbar bissfest und bietet somit vielfältige Verwendungsmöglichkeiten in der Küche. Ein weiterer entscheidender Vorteil ist die Haltbarkeit als Frischpilz. Während die meisten Frischpilze bereits nach kurzer Zeit als ungeniessbar abgeschrieben und entsorgt werden müssen, hält der Kräuterseitling wacker einige Tage im Kühlschrank ohne wesentlichen Qualitätsverlust durch.
Pioppino
Der Pioppino (Cyclocybe cylindracea), auch Südlicher Ackerling genannt, ist ein in Italien beliebter Speisepilz und wurde schon von den Römern in Kultur genommen. Hierzulande ist dieser Pilz weniger bekannt, ist jedoch durch sein an Wildpilze erinnerndes Aroma einer der schmackhaftesten Pilze überhaupt. Beim Pioppino wird die Haltbarkeit erheblich durch das belassen von Substrat an den Stielenden. Das Substrat ist vor dem Zubereiten zu entfernen.
Weitere Pilzporträts
Alle unten genannten Pilze befinden sich momentan in der Versuchsphase bzw. werden auf Anfrage produziert.
Black Pearl Austernseitlinge (Pleurotus Ostreatus var.)
Kreuzung zwischen Austernseitling und Kräuterseitling. Etwas intensiverer Geschmack als der Kräuterseitling. Grosse Fruchtkörper. Kann auf Nachfrage produziert werden.
Japanisches Stockschwämmchen (Pholiota nameko)
Wird vor allem in der Japanischen Küche hochgeschätzt, schleimige Konsistenz, am besten als Suppenpilz zu verwenden. Kann auf Nachfrage produziert werden.
Buchenrasling (Hypsizygus tessulatus)
Bissfest, nussiges Aroma. Kann auf Nachfrage produziert werden.
Samtfussrübling (Flammulina velutipes)
In den Schweizer Wäldern heimisch, sehr schmackhafter Winterpilz. In Japan auch als Enoki bekannt. Kann auf Nachfrage produziert werden.
Ästiger Stachelbar (Hericium corraloides)
Verwandt mit dem Igelstachelbart, jedoch brüchiger und mehrfach verzweigter Fruchtkörper. Kann auf Nachfrage produziert werden
Amerikanischer Stachelbart (Hericium americanum)
Ebenfalls mit dem Igelstachelbart verwand. Kann auf Nachfrage produziert werden.
Büschelrasling (Lyophyllum decastes)
Auch als Fried Chicken Mushroom bekannt, momentan in der Versuchsphase.
