1. Petrischale

Für die erfolgreiche Zucht werden im ersten Schritt ein lebendiges Myzel und ein Nährboden benötigt. Entweder wird das Myzel des Pilzes zugekauft oder durch Klonen von einem Wildpilz isoliert. 
Zugekauft wird im Normalfall ein flüssiges Nährmedium oder eine bereits besiedelte Petrischale. Beim Klonen eines Pilzes wird ein Stück von diesem auf ein Nährmedium (Petrisschalen mit einem Agaragar Nährboden) übertragen. Normalerweise ist die Petrischale nach 2 Wochen komplett vom Myzel bewachsen. Rechts zu sehen ist eine bereits durch das Myzel erschlossene Petrischale. 

Agarplatten

2. Flüssiges Nährmedium

Im zweiten Schritt entsteht ein flüssiges Nährmedium. Dies besteht hauptsächlich aus Dextrose und Malzextrakt. Diese beiden Komponenten werden mit Wasser gemischt, und in speziellen Flaschen mit einem Membran-Deckel (denen ein Rührstäbchen beigegeben wird) für eine gewisse Zeit auf 121 Grad erhitzt. Nach dem Abkühlen werden die besiedelten Petrischalen unter sterilen Bedingungen in das flüssige Nährmedium transferiert. Die Flasche wird nach dem Beimpfen (beigeben der Petrischale) auf ein Magnetfeld gestellt. Durch dieses dreht sich das Rührstäbchen stetig und sorgt für eine gleichmässige Umwälzung und Belüftung der Flüssigkeit. Nach weiteren zwei Wochen ist die Flüssigkeit komplett vom Myzel besiedelt. 

3. Körnerbrut

Als nächster Schritt wird eine Körnerbrut hergestellt. Diese besteht aus Roggenkörnern, gemischt mit Wasser und einem kleinen Anteil von Kalk. Nach dem Mischen der oben genannten Zutaten werden diese in sogenannte Mikrofilter Säcke abgefüllt. Diese verfügen über einen Filter, welcher den Luftaustausch in den Säcken gewährleistet, jedoch keine Fremdsporen (wie Schimmelpilze) durchlässt. Die gefüllten Säcke werden wiederum bei 121 Grad für mehrere Stunden erhitzt. Nach dem Abkühlen werden die Säcke in einer sterilen Umgebung mit dem Flüssigmyzel „beimpft“. Normalerweise genügen für ein Mikrofilter Sack mit einem Gewicht von 2.5kg eine Menge von 50ml Flüssigmyzel. Nach dem Beimpfen werden die Säcke in einer warmen Umgebung gestellt. Nach einer gewissen Zeit werden die Säcke geschüttelt, um eine gleichmässige Besiedlung der Körner zu gewährleisten. Je nach Pilzart dauert dieser Vorgang weitere 2. Wochen.  

4. Substratsäcke

Im vierten Schritt wird das Substrat hergestellt. Dieses besteht aus Buchensägemehl und einem Zuschlagsstoff. Dieser wird je nach Pilzart in einem anderen Verhältnis dem Sägemehl zugegeben. Als Zuschlagsstoffe verwenden wir Sojahülsen, Kleie und Sonnenblumenkerne. Die Zutaten werden unter Beigabe von Wasser vermischt, und danach in die Mikrofiltersäcke abgefüllt. Diese werden in einem Behälter mit Dampf sterilisiert. Nach dem Abkühlen werden die Säcke wiederum mit Körnerbrut beimpft. Mit einem Sack Körnerbrut werden ca. 50kg Substrat beimpft. Die beimpften Säcke werden für das optimale Wachstum des Myzels in einen warmen Raum gestellt. Die komplette Besiedelung des Substrates durch das Myzel dauert in der Regel 2 Wochen. Je nach Pilzarten ist eine Reifezeit einzuhalten, die bis zu 3 Monaten dauern kann.  

5. Fruchtung

Um das Wachstum der Pilze einzuleiten, werden die Substratsäcke an einen kühleren Ort gebracht. Durch den Temperaturunterschied und das Aufschneiden der Substratsäcke beginnen die Pilze zu wachsen. Bei gewissen Pilzen dauert das Wachstum bis zu weiteren 4 Wochen. Der gesamte Zyklus vom Schritt 1 bis zum ausgewachsenen Pilz dauert bei den schnellsten Pilzarten (wie der Austernseitling) ca. 7 Wochen, bei den langsameren Pilzarten (wie der Shiitake) bis zu 5 Monaten! Grössere Pilzzuchtbetriebe kaufen im Normalfall das bereit besiedelte Substrat bei spezialisierten Firmen ein, und ersparen sich so teure Laborkosten und benötigen weniger Platz für das Durchwachsen der Substratsäcke. 

Ökologie in der Pilzzucht

Von den benötigten Rohstoffen her ist die Pilzzucht (ausgenommen die Champignonzucht -> siehe weiter unten) ressourcenschonend.  Das benötigte Buchen Sägemehl stammt in unserem Fall aus Reststoffen der Dübelproduktion. Bei den Zuschlagsstoffen benutzen wir Kleie, Sojaschalen sowie Sonnenblumenkerne. Bei den beiden erstgenannten handelt es sich um Reststoffe, die bei der Produktion von Tofu bzw. Mehl anfallen. Normalerweise werden diese Reststoffe in der Futtermittelproduktion verwendet. Ressourcenintensiv ist die Klimatisierung der Fruchtungsräume. Dort gibt es optimierungspotential in Form von erneuerbaren Energien sowie der Abwärmenutzung bei der Substrat- Sterilisation. 

Bei der Champignonzucht werden in grossen Mengen Torf verwendet. In Deutschland sowie der Niederlande belief sich der Betrag jährlich auf 500’000m3 Torf (Quelle: erden-substrate.info). Dieses wird in der Champignonindustrie für die Deckerde verwendet. Unsere gezüchteten Pilze werden ohne Deckerde gezüchtet, wobei dies nur bei gewissen Pilzarten möglich ist. Hierzu ist die Firma Cormo zu erwähnen, welche mögliche Alternativen zum Torf erforscht. 

Einheimische Zuchtpilzsorten

Wir arbeiten an der Erweiterung unserer Mykothek – einer Sammlung einheimischer Pilzkulturen. Das ermöglicht uns, einheimische Arten in unserer Pilzzucht zu fördern und das Risiko der Auswilderung invasiver Arten auszuschliessen. In letzter Zeit sind vermehrt Probleme mit dem Limonenseitling aufgetreten, welcher eine potentielle Gefahr für das Ökosystem einheimischer Pilzarten darstellt. Siehe dazu das Merkblatt der Forschungsanstallt WSL. Der Lungenseitling (Kultur aus eigener Wildsammlung) mit seiner ähnlichen Konsistenz und Geschmack wie der Limonenseitling, ersetzt diesen in unserer Produktion.